9.12.2017
People / Интервью

Данияр Деркембаев: «Шеф-повара многих бишкекских ресторанов – это мои ученики»

В 90-х Данияр Деркембаев вместе с семьей иммигрировал в Германию. Получив специализированное образование, он много лет работал поваром. Будучи востребованным специалистом, Данияр решил поделиться опытом с соотечественниками. В результате последние несколько лет наш герой, как минимум, четыре раза в год приезжает в Кыргызстан и ведет здесь кулинарные курсы для профессионалов и любителей. Кроме того, Данияр – ведущий популярной передачи «Я повар» на канале «НТС», в которой он знакомит телезрителей с кухней народов мира. Также Деркембаев консультирует управленцев и администраторов ресторанов и кафе столицы Кыргызстана и других городов. О радостях и сложностях профессии повара и о том, как можно заново открыть для себя свою родину после долгих лет эмиграции, рассказывает в интервью Дине Токбаевой Данияр Деркембаев.


Интервью из архива журнала "Бишкекчанка" (выпуск №61, март-апрель 2017)


– Данияр, расскажите о вашем главном детищенемецкой кулинарной школе в Кыргызстане. С чего все начиналось?


Я живу в Германии 22 года. За это время я окончил Магдебургскую кулинарную школу, потом работал поваром. У меня всегда была идея открыть кулинарную школу в Бишкеке. Возможность сделать это появилась четыре года назад. В 2013 году я приехал в Бишкек и серьезно занялся работой. Как результат, сегодня есть кулинарная школа, и, соответственно, я иду по намеченному пути.


На кого рассчитаны ваши курсы? Какой уровень подготовки требуется?


– К нам приходят и профессиональные повара, которые работают уже 10-20 лет, и любители. Это уникальная, лицензионная немецкая программа, которая полезна и тем и другим. Мы начинаем с основополагающих моментов в кулинарии, с основ физики, химии, биологии, анатомии – все эти науки нужны для того, чтобы готовить пищу. Это температуры, это соли и кислоты, это метаболизм, вкусы, запахи и обоняние.



– Как строятся занятия в школе?


– Занятия проходят четыре раза в год, и записываться нужно преждевременно. Одновременно могут заниматься не более 20 человек. Если мы будем брать больше людей, то не сможем каждому уделить время. Курс длится две недели по восемь часов в день. Есть и теория, и практика. Слушатели получают знания о способах приготовления пищи, например, какая разница между жарением, бланшированием, тушением, брезированием и так далее. Плюс, они изучают 40 блюд европейской и мировой кухни. В конце они сдают тест. Если бы они сдавали их вначале, то ответили бы лишь на пять из 45 вопросов. После обучения же все учащиеся могут ответить, как минимум, на 40 вопросов.


Если человек работает поваром уже несколько лет, какая у него мотивация учиться?


– Наша программа обучения доходчива, она позволяет понять принцип приготовления пищи и найти ответы на те вопросы, о которых многие профессиональные повара раньше не задумывались. Помимо того, что я веду занятия в школе, я еще консультирую предприятия общественного питания: школы, детские сады, кафе и рестораны. Иногда мне приходится нанимать на работу поваров. На собеседованиях я задаю им десять элементарных вопросов из начальной программы обучения поваров. Из десяти вопросов они мне отвечают только на три. Повара не знают температуру кипения воды, температуру хранения продуктов, не знают многое из того, что они должны знать. Почему? Есть повара-самоучки. Есть те, кто пришел в профессию «с улицы» и начал работать, копируя деятельность другого человека. По сути, они повторяют механические действия по изготовлению, скажем, тридцати блюд и потом просто переходят с этим набором умений из одного кафе в другое. Есть и те, кто работал в Москве помощником повара, а, приезжая сюда, говорят: «Я работал шеф-поваром». Но дальше того, что они научились копировать, они не пошли. Кулинария – это искусство. Здесь есть определённые технологии, которые нужно знать. 80% поваров в Бишкеке не обладают этими знаниями. Это знают лишь выпускники профтехлицеев, но и там программа не адаптирована под современные технологии производства. У меня бесплатно обучаются преподаватели 10-го и 18-го профтехлицеев. Они могут передавать эти знания своим ученикам. Но я не могу обучить всех в таком объеме, сколько у нас есть училищ.



То есть ваша задачаобучить профессиональному подходу к кулинарии. А как можно овладеть искусством кулинарии?


– Если мы говорим об искусстве, то здесь нужен талант. Научить этому сложно, потому что человек должен рождаться с этим. Человек может использовать знания, полученные у нас, в жизни. Может, он не станет гениальным шеф-поваром, но готовить прекрасные, вкусные вещи, которые мы научим, он будет. И дальше уже от него зависит, как он будет развиваться.


У меня на курсах училась одна бабушка. Ей было 75 лет. Ее привозили на занятия два телохранителя. Я говорю ей: «А зачем вам нужно в этом возрасте учиться?». Она говорит: «Знаешь, у меня внуки приезжают, я им даю борсоки и пирожки, а им нужны пицца и гамбургеры». Через какое-то время я ее встречаю. Она рассказала, что пригласила всех бабушек со своей улицы в VIP-городке, где она живет, и научила их за определенную плату готовить пиццу. Теперь вся улица готовит пиццу.


Есть ли среди ваших учеников те, кому удалось продвинуться по работе?


– Шеф-повара многих бишкекских ресторанов – это мои ученики. Например, мои ученики работают в «Золотом драконе», «Ретро-Метро», ресторане «Ала-Тоо», «Тюбетейке», «Падишах гранде» и в десятке других крупных ресторанах столицы. У нас еще есть курсы для администраторов и управляющих. Среди администраторов бишкекских ресторанов тоже есть мои ученики.



– Как бы вы оценили конкуренцию на рынке поваров в Кыргызстане?


– У нас большая проблема с профессионалами. Есть повара от Бога, которых я встречал в этом городе, десяток могу перечислить. Например, Виктор Цой, повар «Базилика», Разия Лаптева, повар ресторана «Москва», и другие. Они знают свое дело, у них есть вкус и талант. Но есть и много поваров-неумех: они бродят из одного кафе в другое, работают то там, то там. Любой может поработать, провороваться, потом, будучи уволенным, на время отключить телефон, вставить новую сим-карту и пойти на работу в другое кафе. Нет профессиональной этики и дисциплины. Нет профессиональной солидарности среди поваров. Нет системы рекомендательных писем – никто их не спрашивает. Никто не знает, где работал человек и что он там натворил. Это брожение по городу обрело массовый характер. Это не конкуренция, это хаос.


Как можно повысить профессиональные стандарты?


– То, что происходит с поварами, это отражение общества. Это же не только в кулинарии, но и в медицине, строительстве, энергетике. Я бы предложил ввести систему рекомендательных писем и резюме. Скажем, в Германии человек приходит на работу, он ей дорожит, потому что безработица высокая, и люди боятся потерять работу. С другой стороны, здесь людей не оформляют на работу, потому что за них нужно платить налоги и страховые взносы. Есть рестораны, где налажена систематика, и там все по правилам. Но у нас же 380 больших ресторанов, и такая практика есть не везде.


Недавно в Минсоцтруда заявили, что у нас очень амбициозная молодежь, которая выбирает профессии юриста или экономиста, в то время как рынок нуждается в швеях и слесарях. Вы с этим согласны?


– Повара зарабатывают неплохо. В Бишкеке повара получают, в среднем, от 800 до 1500 сомов в день. С другой стороны, это физически тяжелая работа. И у швеи тоже тяжелая работа, и у слесаря, и у электрика. А если мы берем юриста или финансового менеджера, то у них физически менее тяжелая работа. Логика молодежи ясна. Молодежь выбирает для себя лучшие пути. В случае с юристом и экономистом перспектива понятнее, чем в случае с поваром. Проработать всю жизнь поваром тяжело.



Вы занятно пишете в соцсетях, делитесь не только информацией о курсах, но и наблюдениями о людях и жизни. Вам комфортно раскрывать душу перед подписчиками в интернете?


– Все началось гораздо раньше. Я не только повар, я поэт и писатель. У меня несколько изданных поэтических сборников. Мои работы были переведены на французский язык и изданы во Франции. Мои стихи и проза входят в учебную программу Кыргызско-Российского Славянского университета (КРСУ) и Ошского государственного университета (ОшГУ). Мои работы есть в открытом доступе на сайте «Новая литература Кыргызстана».


Раньше был «Живой журнал», сейчас Фейсбук. Я всегда пишу искренне, и людям это интересно. Я пытаюсь поделиться лучшим из того, что знаю и умею, и, наверное, это чувствуется. Если то, что я пишу, входит в унисон с мыслями и ощущениями людей, то это их притягивает.


Расскажите, пожалуйста, о вашей работе на телевидении.


– Передача «Я повар» была создана не мной. У нас есть команда. Есть прекрасный, очень опытный продюсер Олег Чернецов. А я ведущий. В Кыргызстане кулинарный перекресток культур: кыргызская, русская, уйгурская, дунганская, корейская кухни. Но у нас во всех кафе и ресторанах одно и то же. Как я говорил выше, повара копируют что-то одно и с этим скудным набором курсируют по заведениям общепита. Поэтому, куда ни придете, везде салат «Цезарь». Такой же скудный набор супов и горячих блюд. Это же абсурд. Мы живем в мире, где столько всего нового и разнообразного. С помощью этой передачи я хочу сделать так, чтобы люди смогли познакомиться с тем, что происходит на столах других народов, научились готовить что-то новое и вообще использовали больше продуктов. Кольраби, руккола, брокколи, цветная капуста – все это есть на наших рынках. Нужно не зацикливаться, а посмотреть, чем богаты другие народы. Нация – есть то, чем они питаются. Если мы расширим свои знания о кулинарных традициях других народов, мы только сами богаче станем.


Вы более двадцати лет назад переехали в Германию и стали там востребованным. Когда к вам пришло понимание, что вы хотели бы поработать на родине?


– Я прожил в Германии полжизни. Мне было 24, когда я уехал. Сейчас мне 48. Конечно, мне это много дало. Я там учился. Там я научился понимать людей. Но мне всегда не хватало Кыргызстана. Немецкая пунктуальность – это, конечно, хорошо, но я больше отсюда, чем оттуда. Здесь я чувствую, что жизнь кипит, столько дел, столько всего надо успеть, столько контактов. А там жизнь расписана наперед, люди знают, с кем у них будет встреча через полгода. В КР у меня больше свободы. Свободы не в смысле безответственности, а в том, что здесь я могу больше сделать. Здесь я флагман, а там я рядовой. Приезжая сюда, я всегда чувствую себя вольготно. Здесь у меня много клиентов, я консультирую людей и в Бишкеке, и в Оше, и в Караколе, и в Джалал-Абаде. Но потом я устаю от суеты и уезжаю туда. Там мои жена и дети. С женой Оксаной мы учились вместе в школе, с шестого класса сидели за одной партой. Поженились еще в Советском Союзе. Она немка. В нашем селе жило очень много немцев. Это село имени Фрунзе Сокулукского района. Родился я в Бишкеке, но потом вся моя семья переехала туда, когда мне было 13 лет. Там располагался Научно-исследовательский институт животноводства. Мой отец был ученый. С Оксаной мы живем вместе уже 25 лет. У нас прекрасные дети, сын Эдик и дочь Алина. Еще у меня есть собака по кличке Лио, но я его называю Лёнькой. Когда я приезжаю, он очень радуется. Когда уезжаю – он сильно тоскует. Это тоже часть жизни.


С какими чувствами вы ехали в Кыргызстан после долгого перерыва? Были ли сомнения, получится ли там, нужен ли я там, или наоборот? Вы ведь по сути заново открывали для себя родину


– Оно так и получилось. Я уезжал из другой страны, из другого города. Сейчас это другая страна, но от этого она не перестала быть моей родиной. Лучше всего мои чувства выражают стихи:


«Я кыргызской землей пропитался до мозга,

Это горы мои и родная земля.

Без родины в сердце прожить невозможно,

Потому что без родины был бы не я.

Мне достался от предков завет в этой жизни,

Что прожили на свете, умножив свой род:

Помни, где бы ни жил, о любимой отчизне,

И люби свой свободный, кыргызский народ».


Это говорит о том, что, когда я сюда приехал, я духовно был готов ко всему. Я видел, что все изменилось. Невозможно сравнивать Германию и Кыргызстан: и там и там хорошо. Это просто разные вещи, разные миры, где живут люди со своими тараканами в голове, своими радостями и печалями. Я всегда говорю, что у меня два сердца – одно для Кыргызстана, другое – для Германии. Там у меня есть любимые люди, и там я прожил полжизни. И здесь я прожил полжизни, здесь моя любимая страна. Своим кулинарным творчеством я надеюсь помочь своей родине подняться на более высокий уровень и для туризма, и для самого народа.


– А сложно было выстраивать контакты после долгого отсутствия?


– Самая большая сложность у меня была в том, чтобы адаптировать то, чему я там научился, к местным условиям. Просто взять ту схему и применить ее здесь – нельзя. Здесь другие люди, условия, мировоззрение, экономика – есть много причин. Поэтому мне пришлось сначала адаптировать программу под вкусы людей. Есть масса непредвиденных обстоятельств, которых в Германии просто не могло бы быть. Но ничего, спотыкаешься, потом поднимаешься и снова идешь вперед. Самое главное, есть знания, и багаж этих знаний позволяет выплывать из любых проблем. Мне помогали добрые люди, спасибо им за это. Мой друг, президент корпорации «Байтур» КонушбаевТынчтыкбекКадырбекович, дал удочку, которой я научился ловить рыбу. Он помог мне с помещением, кухней. Потом дело пошло, и я понял, что все получится.


Именитый Гордон Рамзи представил свою версию атмосферы, которая царит на кухне, в шоу «Адская кухня». Не могу не спросить вас, насколько вы строгий человек?


– Не любитель этого шоу. Мне даже знакомые звонили, говорили: «Ты видел, вот, он [Гордон Рамзи] все бросает, кидает». Я не считаю, что это правильно. С людьми надо всегда быть вежливым. Уважая других, ты, прежде всего, уважаешь себя. По жизни я очень спокойный человек. Понимаю, что люди не идеальны, но уверен, что ошибки на работе нужно уметь исправлять. Также и с людьми: поссорились вы, поругались, найдите в себе смелость извиниться. Тогда и жизнь будет лучше. Не надо рассовывать обиды по углам, лучше исправить положение, помириться, и тогда можно будет идти по жизни с открытыми глазами и душой, потому что мы никому не должны, никого не обидели и чувствуем себя прекрасно. Где бы я ни работал, всегда стараюсь со всеми в коллективе поддерживать хорошие отношения. Мне даже говорят, что от меня тепло исходит, а когда уезжаю, спрашивают: «Данияр байке, когда вы приедете обратно?»

Автор: Дина Токбаева

Фотографии: Бактыбек Мейманбеков